Le compte à rebours est enclenché : Noël arrive ! Il va bientôt être temps de réfléchir à ce que l’on va servir lors des repas de fête. Le saumon, fumé, cru, mariné ou travaillé dans une recette, tient souvent une place importante dans les menus de fin d’année. Voici 4 façons originales de le préparer.
Le saumon gravlax
Il s’agit d’une préparation culinaire à base de saumon cru, typique des pays scandinaves. On trouve les premières traces de cette recette au Moyen Âge quand les pêcheurs nordiques salaient le poisson pour le conserver et le laissaient fermenter légèrement avant de le déguster.
Cette recette traditionnelle est aujourd’hui très en vogue, notamment dans nos menus de fête. Préparé à partir de filet de saumon cru, il est primordial d’être absolument sûr de la qualité et de la fraîcheur du produit que l’on va utiliser. Un bon saumon sauvage est bien sûr idéal, à défaut un poisson issu de l’élevage, mais alors de grande qualité. Choisissez plutôt un filet un peu épais de façon à pouvoir le couper en fines tranches pour le présenter.
La recette, quant à elle, est simplissime. Comptez au moins 100 g de saumon par personne qui seront travaillés en un seul morceau. Massez le filet de poisson avec un mélange de gros sel marin, un soupçon de sucre (blond de préférence) et du poivre blanc moulu. Recouvrez-le copieusement d’aneth finement ciselée. Voilà pour la base, mais vous pouvez y ajouter d’autres ingrédients selon vos goûts : vodka, baies roses, purée de betteraves… Recouvrez votre saumon d’un film plastique alimentaire et laissez-le mariner 2 à 3 jours dans votre frigo.
Avant de servir votre gravlax, débarrassez le saumon de sa marinade, ciselez un nouveau bouquet d’aneth et parsemez le filet de poisson. Coupez des tranches fines (environ 5 mm d’épaisseur) et présentez-les sur un plat ou à l’assiette. Recette idéale à servir en plat principal, vous pouvez l’accompagner d’une pomme de terre cuite au four et d’une sauce à base de moutarde douce. Le saumon gravlax se prête aussi très bien à être servi en entrée avec du pain de seigle et une petite salade ou en amuse-bouche.
La mousse de saumon
Si vous désirez apporter une touche de fraîcheur et de légèreté à vos repas de fin d’année, voilà une façon très simple d’accommoder le saumon : en mousse.
Rapide et facile à réaliser, la mousse de saumon peut être dégustée de nombreuses manières différentes : en verrine, sur canapé, en apéritif, dans un buffet, en plat principal, avec ou sans saumon fumé, chaude ou froide…
Pour les verrines ou canapés, mieux vaut opter pour une mousse de saumon fumé, qui sera plus forte en goût. Il vous suffit de mixer ensemble quelques tranches de saumon fumé avec du fromage frais, et le tour est joué. Vous pouvez ensuite agrémenter votre mousse avec divers ingrédients de votre choix tels que de l’aneth, du citron, du piment d’Espelette ou de petits morceaux de saumon fumé.
Pour un plat principal, léger et raffiné, vous pouvez réaliser une mousse à base de saumon frais poché ou cuit au four micro-ondes (pour gagner du temps), mixé avec 2 ou 3 tranches de saumon fumé pour le goût, un œuf et de la crème fraîche. Versez le tout dans des ramequins individuels, il ne vous reste plus qu’à les cuire à 150° pendant 15 min. Pour servir, démoulez vos mousses et présentez-les avec une sauce beurre-citron par exemple, accompagnées de riz et d’une fondue de poireaux. Tout simplement délicieux !
Les macarons au saumon fumé
Pour apporter un zeste de délicatesse et de raffinement à votre apéritif de fête ou à votre buffet, vous pouvez vous lancer dans la réalisation de macarons au saumon fumé.
Certes, il s’agit d’un macaron et cette recette reste très technique à réaliser, mais si vous respectez scrupuleusement les indications, il n’y a pas de raison. D’autre part, il est bien question d’un macaron salé, mais le sucre étant indispensable à la réussite de la meringue, il n’est pas question de s’en passer. Au final, ce sera donc plus une recette aux saveurs sucrées/salées. Mais normalement le côté sucré de la coque ne prendra pas le pas sur le salé de la garniture.
En ce qui concerne la coque, il s’agit donc d’un macaron classique à base de sucre glace, de blanc d’œuf et de poudre d’amande, auxquels vous pouvez ajouter un peu d’aneth, ou de quatre-épices, une pointe de colorant orange pour renforcer la couleur.
Quant à la garniture, elle est si simple qu’elle en est presque enfantine. Il suffit de mixer du saumon fumé et du fromage frais ou du mascarpone que vous pouvez additionner de quelques gouttes de citron et de brin d’aneth.
Une fois montés et installés sur une belle assiette de présentation, vos macarons feront fureur.
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La terrine de saumon
Grand classique des recettes à base de saumon : la terrine. Fraîche et légère, elle est parfaite pour les repas de fête, mais aussi pour un buffet ou un pique-nique d’été. Simplissime à réaliser, elle ravira vos convives.
La terrine se réalise avec une base de saumon frais, d’œufs et de crème fraîche à laquelle on peut rajouter du saumon fumé pour en raffermir le goût, de l’aneth ou de la ciboulette pour donner une touche de vert, du piment d’Espelette ou du citron. Le tout est mixé grossièrement pour garder des morceaux et cuit au bain-marie dans un moule à cake.
Démoulée et servie bien fraîche avec une petite salade, elle fera des merveilles en entrée lors de vos repas de fête ou dans un buffet.
Incontournable de nos tables de fête, le saumon est un ingrédient qui offre l’avantage de pouvoir se décliner en de multiples recettes. Les 4 façons de le préparer que nous venons d’évoquer n’en sont qu’une petite partie, il en existe bien d’autres.