La crème pâtissière fait partie des nec de plus ultra parmi les nombreuses recettes d’un pâtissier. Ce classique de la pâtisserie française est une préparation que l’on utilise pour de nombreux desserts. Finalement, qu’est-ce qu’une crème pâtissière ? Comment la réaliser ? Quel dessert agrémente-t-on avec cette crème ? On vous dit tout.
Qu’est-ce qu’une crème pâtissière ?
La crème pâtissière a été créée par le chef cuisinier François Massialot en 1691. Cette crème jaune et sucrée est relativement simple à préparer, elle a également la particularité de se préparer à chaud.
À la base, pour obtenir une belle crème pâtissière, on utilise du lait, des jaunes d’œufs, du sucre et de la farine. Sachez tout de même qu’il existe de nombreuses variantes, comme la crème diplomate, la crème de citron ou encore la crème de vanille.
On obtient une crème diplomate en ajoutant de la crème fouettée à notre préparation de base. Il existe aussi une autre variante avec du cacao ou du chocolat fondu. Évidemment, chaque pâtissier peut apporter sa touche personnelle. Vous trouverez de nombreuses recettes simples et gourmandes, faites avec de la crème pâtissière, sur Sweetly Cakes. N’hésitez pas à aller y jeter un œil !
Sachez qu’on peut servir la crème telle quelle, en l’accompagnant de fruits, comme des fraises, par exemple. Ce qu’il faut retenir, c’est que cette crème est due à un mélange de lait, de sucre, de farine et d’œufs.
Quelles recettes faire avec une crème pâtissière ?
Si la crème peut être servie telle quelle, elle sert plus généralement à garnir une tarte ou des gâteaux, pour la réalisation d’une pièce montée par exemple. Elle sert notamment de base à d’autres crèmes, comme la crème diplomate, mousseline ou autre. On l’apprécie ainsi comme garniture de génoise ou de tarte, mais aussi à l’intérieur d’éclairs, de profiteroles et de choux.
Comme dit plus haut, la crème se décline en plusieurs arômes, il n’y a pas vraiment de limites, laissez libre cours à votre imagination. Ce qu’il faut savoir, c’est que la crème doit bien se tenir. De ce fait, il faut bien l’épaissir avec une matière amylacée telle que de la farine, de la fécule ou de la maïzena.
C’est aussi pour cela que cette crème se prépare à chaud. Même si c’est une préparation simple à faire à la maison, il y a quand même quelques pièges à éviter. Par exemple, évitez à tout prix d’avoir des grumeaux dans votre crème.
Les ingrédients dont vous aurez besoin pour la crème
Vous n’avez pas besoin de beaucoup d’ingrédients pour obtenir une belle crème. Il vous faut dans un premier temps du lait. Choisissez si possible du lait entier, pour sa richesse en matière grasse. Ce lait doit impérativement être porté à ébullition à un moment donné. Vous avez besoin également d’œuf, plus précisément des jaunes d’œuf.
Ensuite, c’est au tour du sucre. Privilégiez du sucre semoule fin afin d’assurer une dilution rapide. Pour l’arôme, il est recommandé d’utiliser une gousse de vanille, une valeur sûre pour cette préparation, car elle s’accorde avec beaucoup de desserts. Il est possible d’incorporer une autre matière grasse dans la crème. Elle sera à la fois un agent de texture et de saveur et améliorera par ailleurs la conservation de la préparation.
Les étapes de ma recette facile à respecter
Ajout du lait et de la vanille
Pour commencer, choisissez la quantité que vous souhaitez obtenir. Imaginons que vous voulez une crème pour six personnes, c’est ce qu’il vous faut généralement pour garnir un gâteau entier. Dans une casserole, versez un demi-litre de lait et les graines de votre gousse de vanille préalablement grattées. Une demi-gousse peut suffire, mais vous pouvez la mettre en entier.
Selon vos goûts, c’est à vous de jauger la quantité de vanille. Portez à ébullition sur feu doux votre préparation afin que la vanille s’infuse dans le liquide. Laissez le lait tel quel pour commencer la prochaine étape.
Ajoutez les œufs et sortez votre fouet !
Pendant que votre lait se porte à ébullition, préparez un saladier ou une jatte. Séparez les jaunes des blancs de cinq œufs que vous placez dans le saladier. Ajoutez à vos jaunes, cent grammes de sucre et battez vigoureusement au fouet. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que les cristaux de sucre se soient bien dissous dans la préparation d’œuf. Après quelques minutes, ne vous arrêtez pas là, il y a encore à faire.
Ajout de la farine et de la fécule de maïs
Dans la version classique, seule la farine est utilisée pour épaissir la pâte. Nous, nous vous conseillons d’intégrer à la préparation, de la farine et de la fécule de maïs, ou simplement de la fécule. L’ajout de cet ingrédient va rendre l’appareil plus velouté et va vous éviter de créer des grumeaux.
Ajoutez donc, trente grammes de fécule et trente grammes de farine, ou directement soixante de l’une d’entre elles, au mélange de sucre et d’œufs. Mélangez délicatement à l’aide de votre fouet.
Détendre la crème
Passons maintenant à l’étape que l’on appelle en pâtisserie : détendre la crème. En laissant votre lait sur le feu doux, vous ne l’avez pas laissé refroidir. De ce fait, vous pouvez verser la moitié de votre lait vanillé sur votre appareil crème. Mélangez doucement dans un premier temps puis énergiquement. C’est ce qui va détendre la crème.
Replacer la casserole sur le feu et mélanger
Une fois la crème bien souple, versez-la dans la casserole avec le reste de votre lait vanillé. Faites chauffer à feu doux en mélangeant jusqu’à l’apparition des premiers bouillons. Dès que vous apercevez les bulles, cela voudra dire que la crème commence à s’épaissir. C’est bien joué ! Continuez de remuer pour que la crème reste bien souple.
Finaliser la recette
Vous avez presque terminé la recette. Lorsque la crème est suffisamment cuite et colorée, éteignez le feu pour qu’elle puisse refroidir. Pour que ça aille un peu plus vite, remuez. Petite astuce, pour éviter qu’une croûte se forme à la surface, ajoutez cinquante grammes de beurre. Votre crème restera souple et brillante.
Vous connaissez désormais tous les secrets pour agrémenter votre dessert de crème pâtissière. Garnissez avec cette recette votre tarte aux fraises, votre génoise ou vos petits gâteaux. Régalez et surprenez vos convives facilement en ajoutant d’autres arômes à votre crème. À vos fouets, prêts, partez.