Le métier de serveur est très certainement le métier le plus connu des clients et des consommateurs, avec le métier de chef cuisinier et de commis.
C’est lui qui fait le lien entre la cuisine et le public situé dans la salle de réception : il prend les commandes, apporte la note aux clients et revient fréquemment à chacune des tables dont il a la charge pour s’assurer que tout se passe bien – le cas échéant, il peut également retourner les plats en cuisine selon les retours de la clientèle, toujours en gardant le sourire !
Le métier de serveur : son rôle
Le serveur n’est pas à proprement parler un cuisinier professionnel : il joue plutôt le rôle d’intermédiaire entre les cuisiniers et la clientèle, en incarnant véritablement l’image et la réputation de l’établissement : il n’est donc pas chargé de préparer les plats ou de participer à des tâches ménagères dans l’arrière-cuisine, mais il sera en contact permanent avec ses collègues et le public présent dans la salle.
Le serveur doit donc être toujours impeccable dans sa fonction principale (qui est de recevoir et de servir les clients). Il doit s’assurer à tout moment de la satisfaction des tables dont il a la charge. Le serveur suit le parcours du client, de son entrée dans l’établissement jusqu’à sa sortie : il représente donc un interlocuteur précieux pour mieux connaître le degré de satisfaction des clients qui fréquentent l’établissement.
A noter que le serveur dispose généralement d’un uniforme à la fois pratique et esthétique, représentant idéalement les couleurs de la structure qui l’emploie.
Le métier de serveur : ses missions
On pourrait résumer les principales missions du serveur selon ces deux dimensions : la communication et le service. Pour ce qui concerne la communication, le serveur doit être toujours très professionnel, que ce soit avec les clients comme avec ses collègues. Lors de l’accueil, le serveur doit accompagner les clients jusqu’à une table suffisamment grande pour réceptionner
Il doit être en mesure de comprendre rapidement les souhaits du client et de prendre note des plats sélectionnés sur la carte (avec, parfois, des demandes spécifiques qui doivent être honorées). Ce professionnel qui travaille en majorité dans la salle de réception doit être en capacité de rassurer les clients sur les délais de préparation en cuisine et s’assurer, au moment de la livraison des plats à table, que tout correspond et répond aux souhaits de chacun (en matière d’assaisonnement, d’accompagnement, etc..).
Enfin, avant l’arrivée des clients et après leur départ, le serveur doit débarrasser la table et la nettoyer pour un nouveau service.
Le serveur est, bien entendu, toujours en contact avec les cuisiniers situés dans l’arrière-salle : il doit s’assurer du respect des délais de préparation et se tenir régulièrement informé. En cas de prolongement de délai, il ne doit pas manquer de rassurer la clientèle en attente. Savoir absorber le stress et faire preuve d’un sens de la méditation, voilà deux qualités indispensables au métier de serveur, qui doit aimer le contact avec la clientèle et accepter, parfois, de relever des défis.
La formation pour le métier de serveur
D’une manière générale, nous dirons que le métier de serveur n’exige pas de formation diplômante particulière. Toutefois, un parcours diplômant peut s’avérer utile pour démontrer la motivation du candidat et faciliter une progression de carrière.
Ainsi, si le futur professionnel souhaite entrer rapidement dans le monde du travail, il pourra commencer une formation en CAP mention APR (Agent Polyvalent de Restauration). En effet, dans les plus petits établissements, le serveur est très souvent multitâche. Il pourra également se rapprocher d’un CAP commercialisation et services en hôtel-café-restaurant.
Par la suite, pour devenir serveur dans des établissements plus importants ou plus réputés, la voie royale peut devenir un BEP en hôtellerie restauration. Cette formation s’étale sur 2 ans dans la majeure partie des cas, et peut s’accompagner par la suite d’un bac pro. Durant la première année de la formation, le futur serveur professionnel apprend les bases et les techniques du service en salle et de la restauration.
La deuxième année, deux chemins s’offrent à lui : il peut soit décider de faire de la restauration (et donc, apprendre la préparation des plats et des cuissons), ou se former au service en salle (ce qui comprend non seulement l’accueil du public, mais aussi la présentation des assiettes, le service et parfois-même la découpe).
Le métier de serveur : quelles tenues porter ?
Tous les professionnels de la restauration doivent porter un uniforme, quel que soit leur poste. Le serveur en particulier doit soigner les apparences et demeurer impeccable en toute circonstance, car il représente / incarne en quelque sorte les valeurs de l’établissement ainsi que sa charte graphique lorsque celle-ci est présente. Voici quelques-uns des accessoires indispensables de l’uniforme du serveur :
Le tablier chasuble
Le tablier représente sans aucun doute l’accessoire le plus répandu dans le monde de la cuisine : sa fonction est d’abord et avant pratique et fonctionnelle, car il évite au professionnel de la restauration de tâcher sa veste et son pantalon : c’est pourquoi le tablier couvre très souvent intégralement le buste et le pantalon. Il est généralement de couleur blanche et 100% coton pour des raisons évidentes de confort. Mais il peut aussi être de couleur noire, selon la nature de l’établissement et son cachet particulier.
Le serveur en salle, quant à lui, est souvent équipé d’un tablier chasuble dont la fonction est double : protéger le professionnel (qui est souvent chargé de réceptionner les plats et de les disposer à table) et lui permettre dans le même temps de ranger ses outils (calculatrice, bloc-note, crayons et stylos, briquet, etc…). Le tablier chasuble est très souvent un accessoire conçu sans manches, avec une ouverture pour la tête, ce qui a tendance à la différencier du tablier classique.
Le tablier de serveur
Vous vous demandez certainement quelles différences fondamentales peuvent exister entre la chasuble de serveur et le tablier ? La chasuble est un accessoire sans doute plus « technique » que le tablier, et dispose d’un certain nombre de fonctionnalités appréciables (comme par exemple, la possibilité de fermeture sur le côté grâce à des boutons pression ou des lacets, et l’adaptabilité à chaque morphologie).
Le tablier de serveur (à retrouver Roidutablier.com), en revanche, présente des caractéristiques plus classiques et se révèle donc plus abordable à l’achat. Il n’en demeure pas moins un accessoire indispensable pour le confort et l’hygiène du professionnel, et se présente sous différents coloris comme le noir, le blanc ou le rouge.
Le gilet de service
Les établissements « haut de gamme » ont tendance à rechercher des équipements vestimentaires qui renforcent leur image auprès de la clientèle. Le gilet de service représente une excellente alternative au tablier traditionnel, de par son apparence et les matières de qualité qu’il convoque. A noter que le gilet présente très souvent une ouverture au milieu, ce qui permet au professionnel d’enlever et d’enfiler plus facilement son accessoire vestimentaire.
La chemise de service
La chemise est l’accessoire vestimentaire qui va se place sous le tablier ou la chasuble du serveur. Il doit être pratique, léger et confortable – idéalement, il doit être confectionné dans un matériau qui évacue efficacement la transpiration du professionnel. Également, la chemise doit être assortie au pantalon du serveur pour une homogénéité parfaite de l’ensemble de l’uniforme.
Le pantalon de service
Le pantalon doit avoir les mêmes caractéristiques que la chemise : il doit être confortable et pratique pour accomplir une journée de travail souvent placée sous le signe du stress. Mais il doit également être pensé pour afficher les couleurs de l’entreprise et faire bonne impression au client dès son entrée dans l’établissement.
La jupe de service
Pour distinguer le masculin du féminin dans un établissement haut de gamme, on pourra proposer au personnel des vêtements et uniformes correspondant à leur sexe. Les jupes de service sont clairement identifiées comme des vêtements à la fois fonctionnels et esthétiques, au service d’une présentation plutôt chic.
On peut trouver plusieurs modèles, comme la jupe en coupe droite (idéale pour adopter un côté épuré et intemporel) ou la jupe portefeuille. Ce dernier modèle est constitué d’une bande de tissu qui se ferme en se croisant par le devant ou sur le côté.
Où exercer le métier de serveur ?
Le métier de serveur peut s’exercer dans n’importe quel établissement requérant de telles compétences, et disposant d’une fréquentation suffisante pour justifier la création d’un tel poste. Dès lors que le service en salle devient une réalité concrète, le métier de serveur s’impose de lui-même.
Pour le reste, le niveau d’exigence peut varier d’un établissement à un autre : dans un petit établissement, le serveur peut être mobilisé pour des tâches multiples (du service en salle jusqu’à l’aide à la préparation et l’entretien général). Au sein d’un établissement haut de gamme, le serveur sera cantonné au service en salle, en gardant en tête l’idée qu’il est, quelque part, l’ambassadeur de la qualité du service et des produits proposés par son entreprise.
Les évolutions possibles du métier de serveur
Le serveur peut espérer des évolutions de carrière, qu’il travaille dans la restauration collective ou au sein d’un établissement traditionnel. Il lui faudra toutefois développer de l’expérience et, potentiellement, poursuivre une formation complémentaire pour devenir par exemple manager ou gérant de restaurant.
A noter que dans certains établissements plus petits, le serveur peut aussi être chargé de tâches généralement dévolues au commis de cuisine : dans ce cas précis, le serveur peut espérer devenir chef de rang ou maître d’hôtel.
Pour devenir serveur, le futur professionnel devra développer des capacités appréciées dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration : une bonne résistance au stress, des aptitudes physiques particulières et un bon relationnel. Enfin, des perspectives d’avenir sont possibles du moment que le candidat au métier souhaite s’investir pleinement dans le secteur de la restauration.